Dzika kuchnia wraca do łask

Gość Lubelski 33/2022

publikacja 18.08.2022 00:00

Justyna Pargieła, autorka bloga DziczeJemy, naturo- i fitoterapeutka, prowadząca warsztaty z zakresu wykorzystania roślin nieuprawnych w żywieniu, wyjaśnia, dlaczego warto jeść te dziko rosnące i jak wspierać odporność przed okresem jesienno-zimowym.

Zielarka od lat zajmuje się promocją zastosowania roślinności do przygotowywania posiłków. Zielarka od lat zajmuje się promocją zastosowania roślinności do przygotowywania posiłków.
Justyna Jarosińska /Foto Gość

Justyna Jarosińska: Chwasty mogą być jadalne?

Justyna Pargieła: Oczywiście! W Polsce występuje ok. 3,5 tys. roślin, a w różnych źródłach mówi się, że między 800 a 1000 jest jadalnych. Od dawna edukuję ludzi w temacie wykorzystywania roślin nieuprawnych, czyli potocznie mówiąc chwastów. Można je stosować w różny sposób. Najbardziej znane jest wykorzystanie ich w fitoterapii, ale wiedza o tym, że te rośliny były kiedyś jedzeniem, zniknęła. A przecież jeszcze całkiem niedawno były używane w naszej kuchni na co dzień. Podczas wojny jadało się ich bardzo dużo i wiele osób właśnie na tych „chwastach”, czyli na pokrzywie, lebiodzie czy żółtnicy, ten czas przeżyło. Gdy wojna się skończyła i ludzie chcieli o niej zapomnieć, zapomnieli i o tych roślinach. Ale co ciekawe, zapomnieli tylko w Polsce, bo w innych krajach wygląda to zupełnie inaczej. Na przykład we Włoszech jest czymś zupełnie normalnym, że kobiety zbierają rano świeże liście różnych roślin, które znajdują podczas spaceru. Część z nich wykorzystują w swojej kuchni, a część sprzedają na bazarach. Podobnie jest w Gruzji czy nawet w Niemczech, gdzie niezwykle popularny jest np. czosnek niedźwiedzi.

Zauważa Pani powrót u nas do dawnych tradycji wykorzystywania roślin nieuprawnych także w kuchni?

Tak. Ludzie z różnych powodów zaczynają się zagłębiać w wiedzę związaną z tzw. dziką kuchnią. Jest to trochę w modzie, bo na topie jest nurt survivalowy. Są tacy, którzy chcą być przygotowani na szczególne wydarzenia i szukają sposobów, jak przetrwać, żywiąc się np. tylko dzikimi roślinami. Coraz więcej osób interesuje się także zdrowym jedzeniem, a dzika kuchnia to wykorzystywanie roślin, które mają tzw. wysoką gęstość odżywczą. Wiele z tych roślin można nazwać żywnością funkcjonalną, która oprócz kalorii daje coś więcej.

Które dzikie rośliny są takie zdrowe?

Choćby mój ukochany podagrycznik. To roślina, którą wszyscy namiętnie tępią, bo rośnie jak chwast, ma rozłogowe korzenie i trudno ją wytępić. W żywieniu jednak jest fenomenalna. Zastępuje z powodzeniem szpinak. Można go jeść cały rok, usuwa z organizmu nadmiar kwasu moczowego, jest lekarstwem na podagrę, stąd też jego nazwa, i nie musimy się obawiać, że go przedawkujemy. Wszystko, co można zrobić z zielonych liści, można też przygotować z podagrycznika. Jadalne rośliny zmieniają się w skali roku. Wiosną można zajadać ziarnopłon, a na przykład o tej porze pojawia się żółtlica, czyli chwast ziemniaczany. Ziołem, które promuję i które wszystkim polecam, jest nasza znana babka. Można z niej zrobić kimchi, bigos, można ją ukisić, ale najlepiej sprawdza się w cieście z mąki z ciecierzycy. Robi się chrupka jak chipsy, a przecież my lubimy chipsy. Babka ma właściwości przeciwzapalne, przeciwkaszlowe, potrafi wspomóc leczenie wrzodów żołądka, zawiera chlorofil. Jej potencjał jest ogromny, a mamy tej rośliny naprawdę dużo.

Krótko mówiąc – warto jeść chwasty.

Ludzie wracają do naturalnych terapii, bo na przykład farmakologiczna terapia nie przynosi efektów. Często przechodzą na wegetarianizm i szukają innego rodzaju żywienia. Teraz śmieją się, że w sklepach jest drogo, więc trzeba jeść chwasty. Poza tym jesienią spada nam odporność, a wszystkie zioła ją podnoszą. We wrześniu można zrobić sobie dwutygodniową kurację z suszonej pokrzywy albo wycisnąć sok z tej odrośniętej. Pokrzywa jest bardzo silnym ziołem. Taki napar możemy pić maksymalnie 14 dni. Roślina ta zawiera żelazo, witaminy z grupy B, jest bardzo wzmacniająca. Teraz z pokrzywy możemy zbierać też nasiona. Można je, zmielone, dodawać do sałatek, do wypieków albo dosypywać do zupy. Podobnie jest z bylicą czy barszczem pospolitym. Używamy różnych egzotycznych przypraw, a warto pamiętać, że mamy też swoje.

11 września poprowadzi Pani warsztaty na Wieży Trynitarskiej, w ramach projektu Wieża Kultury. Czego mogą spodziewać się uczestnicy?

Poprowadzę warsztaty o kadzidłach. Będziemy robić kadzidła i opowiem, jak je wykorzystywać. Rośliny używane w kadzidłach to te same, które możemy jeść, czyli bylica pospolita, krwawnik, wrotycz, liść dziewanny. Dawniej mówiło się na wsiach, że kadzidła wypędzały duchy, a tak naprawdę wypędzały wirusy i bakterie, bo dym z roślin działa odkażająco. Kiedyś okadzano chaty gałązkami jałowca – ten dym świetnie służył do oczyszczania powietrza. U nas na szczęście coraz częściej odkrywa się właściwości innych roślin niż tytoń i konopie. Ja zachęcam, by nie używać chemicznych odświeżaczy powietrza, bo to środki, które powodują nowotwory. Zapraszam na te warsztaty.