Wregionie znają tradycyjne potrawy, które je się na Śląsku, na Podhalu czy na Mazurach. Ale mają problem z rozpoznaniem własnych. Choć w menu niejednej restauracji znajdziemy potrawę zwaną „schabowy po lubelsku”, „pierogi po lubelsku” albo „bigos po lubelsku” – to pewnie z Lublinem łączy je tylko miejsce przygotowania.

Zdrowa mieszanka

Lubelszczyzna jak do tej pory kojarzy się z prawdziwym regionalnym wyrobem, czyli cebularzem lubelskim. Lubelskich smaków jest więcej, ale zdaniem specjalistów od kuchni regionalnej tylko trzech na dziesięciu mieszkańców naszego regionu potrafi wymienić choćby jedną potrawę tradycyjną. Szkoda, bo kuchnia lubelska należy do najzdrowszych. I nie jest to żadną przesadą. To kuchnia prosta i skromna.

Jadano tu sporo warzyw i owoców, a także sporo drobiu i dziczyzny. Ale najwięcej spożywano wszelkiego rodzaju kasz. Kuchnia regionalna jest częścią tradycji, historii i kultury, dlatego wręcz nie wypada nie znać rodzimych potraw. Tutejsza kuchnia zakorzeniona jest w historii ludzi i narodów zamieszkujących niegdyś nasz region. – Żyjemy w miejscu, które od wieków położone było na styku kilku kultur. Największy wpływ wywarły kuchnie: białoruska, żydowska i ukraińska – mówi Jerzy Wójcik, właściciel restauracji „Koncertowa”. Dzisiaj, dzięki pasjonatom i mistrzom kuchni, takim jak Elżbieta i Jerzy Wójcikowie z Lublina, możemy odkrywać całe bogactwo kuchni regionalnej. Mało tego, dzięki nim można nauczyć się, jak przygotować te potrawy. Państwo Wójcikowie wykonali ciężką pracę, badając i analizując historię regionu, zwłaszcza pod kątem kulinarnym. Postanowili, że przywrócą i odtworzą dawne smaki i zwyczaje. Dzielą się swoim doświadczeniem prowadząc warsztaty kulinarne w regionie.

Powrót do przeszłości

Podczas świąt wielkanocnych wiele symboli odczytujemy w liturgii, ale także przy stole. Potrawy wielkanocne świadczą, że oto skończył się czas wyrzeczeń i umartwienia, a nadszedł moment radosnej celebracji życia. Bardzo ważne jest chociażby to, czy przed sobą na talerzu mamy żur czy żurek. Żur jadało się na Lubelszczyźnie głównie w Wielkim Poście. A przecież to nie to samo. Spotykany jest nadal w różnych regionach Polski, ale inaczej przyrządzany. Lubelska odmiana powstaje na zakwasie chlebowym, typowo razowym. Zakwas musi najpierw dojrzeć. Żur w przeciwieństwie do żurku jest czysty, bez zabielania. Do żuru nie dodaje się majeranku ani jajka. Tylko w Niedzielę Wielkanocną do żuru dodawano mięso i jajko. Lista lubelskich potraw jest długa. Ciekawostką jest, że dawna lubelska kuchnia bogata była w przyprawy orientalne, jak chociażby imbir czy gałka muszkatołowa W lubelskich restauracjach powoli rodzi się moda na lokalne potrawy. W kilku można je już zamówić. Inne zostają odtwarzane, by niebawem trafić do karty dań. – Typową potrawą dla naszego regionu jest forszmak lubelski. To rodzaj gulaszu drobiowego. Dodaje się do niego dużo ziół, warzyw i pomidory – mówi Elżbieta Wójcik. Kolejną regionalną potrawą są golasy izbickie, które odkryli i odtworzyli państwo Wójcikowie. Niegdyś było to danie przyrządzane często na wsi na przednówku. Farsz jak na pierogi, z twarogu i kaszy gryczanej z dodatkiem podsmażanych skwarków, zawijano w świeże liście chrzanu. Potem wkładano je do pieca i zapiekano. Innym smakiem regionalnym jest kaczka po zamojsku. Ta potrawa należy do bardziej czasochłonnych. Spożywano ją zwłaszcza w wyższych sferach.. – Nasze dziedzictwo kulinarne jest bogate, dlatego warto je odkrywać – podkreśla Jerzy Wójcik.