Nowy numer 33/2020 Archiwum

Precz z żurem i śledziem

Kiedyś Lubelskie słynęło ze specjalnych potraw świątecznych, dziś jednak niewielu o nich pamięta.

Tuż przed Wielkanocą w każdej wsi na Lubelszczyźnie odbywało się świniobicie. Procederem tym zajmował się człowiek nazywany oprawcą. Mięso później głównie wędzono. Koszyk ze święconką sprzed wielu lat musiał zawierać: cały bochenek chleba, bułkę pszenną, szynkę, kiełbasę, żeberka wędzone lub boczek, słoninę, co najmniej dwa mendle jaj, ser, masło, chrzan, sól, pieprz, czasem dodawano surowy ziemniak, który jako pierwszy sadzono na wiosnę. Skorupki z poświęconych jaj rozrzucano w kątach domostw. Miało to chronić mieszkanie przed plagą robactwa.

Pożegnanie postu

Dziś niewiele zostało z tych zwyczajów. – Pamiętam, że jak byłam mała, bardzo dziwiły mnie te skorupki w kątach – opowiada pani Kazimiera Nowakowska, która dzieciństwo i młodość spędziła na wsi pod Krasnymstawem. – Dziwiła mnie też bardzo duża ilość jedzenia na stole. Na co dzień nie jadło się mięsa, a tu nagle pojawiały się michy różnego rodzaju mięsiw – wspomina. – Często później z bratem z przejedzenia chorowaliśmy – śmieje się kobieta. W czasie Wielkiego Postu na stołach Lubelszczyzny konieczny był żur postny ze śledziem. Śledź symbolizował post, który kiedyś był surowy i bardzo rygorystyczny. Podobnie żur. W Wielki Piątek lub w Wielką Sobotę z radością urządzano więc pogrzeb śledzia i żuru. Żur zakopywano w glinianym garnku pod płotem, śledzia natomiast wieszano na wierzbach przy drodze. Wcześniej jednak przyrządzano rybę na wiele sposobów. Bardzo popularnym daniem był marynowany śledź, podawany z gorącymi kartofelkami. A w Wielkanoc na stoły w zależności od regionu wjeżdżały: barszcz wilkołaski, kapuściarz i kartacze z Piotrkowa, nietypowa babka gotowana. Na obiad podawano zupę gryczankę i babkę gryczaną z Gościeradowa. Tak było dawniej. Dziś mieszkańcy Lubelszczyzny, szczególnie młodsi, nie pamiętają już tych czasów.

Królik na jajku

Grzegorz Winiarczyk jest głównym kucharzem w lubelskiej restauracji Oranżeria. Jak mówi, przygotowaniem potraw świątecznych w jego domu zajmuje się mama. – Zawsze tak było i ja w święta do kuchni się nie wtrącam – śmieje się młody mężczyzna. Kucharz zaznacza jednak, że na stole w rodzinnym domu goszczą potrawy znane dobrze wszystkim Polakom, czyli żurek, biała kiełbasa i oczywiście jajka na różne sposoby. Sam w restauracji w okresie świątecznym proponuje klientom przystawkę, w której skład wchodzi jajko z kiełbasą, chrzanem i salsa krewetkowa. – Jeśli chodzi o wielkanocne danie główne, to zaproponowałbym królika marynowanego w tymianku i rozmarynie podanego na purée z jajka z dodatkiem chrzanu i ze słupkami młodej, karmelizowanej marchewki. – Nasi klienci mają dziś bardzo tradycyjne gusta – mówi Jakub Peryt, właściciel Oranżerii. – W Wielkim Tygodniu od początku funkcjonowania naszej restauracji zgłaszają się do nas firmy, które chcą uroczyście zaznaczyć okres świąteczny w pracy. Przygotowujemy dla nich wtedy specjalne świąteczne menu, w którym zazwyczaj jest biały barszcz, pasztet, oczywiście jajka, chrzan, ćwikła i coś słodkiego. Podobną ofertę dla firm ma większość lubelskich restauracji. Nikt nie zgłasza zapotrzebowania na jakieś specjalne dania rodem z Lubelszczyzny – mówi Jakub Peryt. Sam, jak przekonuje, także w domu rodzinnym nie przygotowuje w święta dań typowo lubelskich. – Chyba powoli odchodzi się od dawnych tradycyjnych potraw, na rzecz dobrze wszystkim Polakom znanych przysmaków – dodaje. Gdzieniegdzie jeszcze w mniejszych miejscowościach naszego regionu, w domach, w których żyją babcie pamiętające dawne ludowe tradycje, na stołach pojawiają się pyzy z mięsem, zwane na Lubelszczyźnie kartaczami, czy pieróg gryczany. – Problem polega na tym, że moje wnuki nie chcą już jeść tych dań, które jadało się kiedyś, więc ja już nie przygotowuję tego, co na święta robiła moja babcia czy mama – mówi pani Kazimiera. – Dziś młodzi wolą lekkie, jak mówią, śródziemnomorskie jedzenie. Nie przywiązują wagi do tradycji jedzeniowej. Ale na szczęście jajka i kiełbaska ciągle są w modzie.

« 1 »
oceń artykuł Pobieranie..

Wyraź swoją opinię

napisz do redakcji:

gosc@gosc.pl

podziel się

Polecane filmy

Zapisane na później

Pobieranie listy

Reklama